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果蔬气调保鲜包装的机理
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果蔬气调保鲜包装的机理

出处:www.a14limo.com  分类:技术支持  发布:2016/2/29 10:11:08  阅读:

一、 生鲜的保鲜机理
    生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味,大多数生鲜果蔬,丧失外观便失去商品价值。
    采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体,将继续进行一系列生理变化,使其特有的风味、口感进一步充分显现出来,在色香味和营养成分上更适合人们的需要,这一过程称为后熟阶段;接着,果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体,这就是衰老阶段;设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程,就是尽量保持原有品质过程,这种时间过程称为保鲜期。
    生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、、机械损伤等,会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退,严重影响产品耐贮性和抗病性。
    果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种:跃变型和非跃变型,前者在成熟时呼吸强度达到峰值,此时果实的风味品质最佳,然后呼吸强度下降,果实随之衰老乃至死亡。乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来,促使提前成熟、衰老。
    温度,采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。一般地,在一定的温度范围内,每升高10℃呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸强度越大,物质消耗也就越大,贮藏寿命也就缩短。在30℃~60℃范围内,真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛,低温能使生鲜果蔬生理活动减缓,抑制真菌等微生物繁衍。
    湿度,轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用,湿度低即干燥,会增加蒸腾。
    气调包装,大气中,一般含20.9% O2、78% N、0.03% CO2,以及其它一些微量气体。降低贮藏环境中的O2浓度,可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态,还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度,既可以抑制果蔬的呼吸作用,也会抑制果蔬乙烯的合成,并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。
    机械损伤,有了机械损伤的果蔬,呼吸强度会急剧增加,称为伤呼吸。此外,机械损伤伤口除了会增加蒸腾,尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂。
    由上可见,生鲜果蔬采收后,要有尽量长的保鲜期,就必需尽早迅速去除田间热、抑制呼吸热,存放在适当的温度、湿度、气体环境下,减弱呼吸强度和蒸腾作用,抑制或杀灭微生物,去除乙烯、乙醇(导致发酵腐败)、乙醛(导致老化发酵)等有害气体。
    从以上所述可以明白,真空预冷结合气调包装技术,既可以最大限度延长贮藏期,也可以最大限度延长货架期。

    二、真空预冷技术保鲜新鲜果蔬方案
    1、真空冷却技术
    真空冷却的基本原理:在正常大气压(101.325kPa)下,水在100℃蒸发,如果大气压为610Pa,水在0℃就蒸发,水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发,会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中,迅速抽出空气和水蒸汽,随着压力的持续降低,果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。真空冷却的失水一般在3%左右,不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差,组织内的有害气体和热量也随之被抽出,可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样,在真空冷却情况下,冷却从组织内部到外表面同时进行,即均匀冷却,这是真空冷却所独有,其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却,因而保鲜时间长。
    真空预冷设备是一种冷却加工设备,不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却到设定的温度,然后就从设备中将物品取出,或放在空气中,或直接运输,或放入冷库。因果蔬处于休眠状态,其生命力的恢复需要时间过程,这一过程就是保鲜期。
    特别注意:真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水,可以使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会,目前还没有其它处理方法,只有真空预冷设备所独有!
    真空冷却方法与其它冷却方法相比较,具有如下特点:
    1. 保鲜时间长,无须进冷库就可以直接运输,而且中短途运输可以不用保温车;
    2. 冷却时间极快,一般只需二十几分钟,而且凡有出气孔的包装均可;
    3. 对果蔬原有的感官和品质(色、香、味和营养成分)保持得最好;
    4. 能抑制或杀灭细菌及微生物;
    5. 具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大;
    6. 对环境无任何污染;
    7. 运行成本低;
    8. 可以延长货架期,经真空预冷的叶菜,无须冷藏可以直接进高档次的超市。
    另可适用于预冷新鲜食用菌、鲜切花,生鲜肉,米饭,蒸制品、熟食品等。尤其适宜冷却物品延长货架期。
    生鲜果蔬真空预冷、气调包装和普通冷藏保质期对比表(单位:天)
    种  类  普通冷库  真空预冷   真空预冷+气调包装
    菠  菜   7-10    40          50
    蘑  菇   2-3     10          16
    草  莓   5-7     9          15
    子  芋         25          32
    芹  菜    8     40          54
    卷心菜   8     39          50
    荷兰芹菜   4    40          52
    黄花菜         27          35
    鲜猪肉    7    12           15
    青豌豆    4-7   30           38

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