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鲜肉气调包装技术如何?需要注意什么?
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鲜肉气调包装技术如何?需要注意什么?

出处:www.a14limo.com  分类:气调技术  发布:2019/7/24 9:04:44  阅读:

鲜肉气调包装的保鲜机理
气调包装的保鲜机理,是通过在包装内充入一定的气体,破坏或改变微生物赖以生存和繁殖的条件,以减缓包装肉品的生化变质,达到保鲜防腐的目的。所用的气体通常是 CO2、N2、O2 或者是它们的各种组合,而每种气体对鲜肉的保鲜作用不尽相同。CO2,主要抑制细菌和真菌的生长,尤其是在细菌繁殖的初期,在低温和 20 %~30 %浓度时抑菌效果最佳;N2,主要防止氧化酸败,抑制霉菌的生长;O2,主要氧合肌红蛋白,促使肉品保持鲜红颜色,并抑制厌氧菌的繁殖。  

生鲜肉

鲜肉气调包装中的气体比例
常用的气调包装中的气体成分主要是 CO2、N2 和 O2,根据具体要求将 3 种气体按一定的比例混合。设计混合气体比例主要的依据是从控制微生物生长和感官质量(如色泽)角度考虑的。气调包装形成对冷却肉的保鲜效果主要取决于原料肉的初始细菌数、CO2 的浓度、包装材料的通透性、贮存的温度以及气体成分对冷却肉色泽的影响。

生鲜肉气调包装

鲜肉气调包装系统
鲜肉气调包装所使用的保护气体,需要根据保鲜要求选用由 1 种、2 种或 3 种气体按一定的比例组成的混合气体。在冷藏条件下(0 ℃),充入 CO2 至饱和可大大提高鲜肉的保存期,同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变色。用这一方式保存猪肉至少可达 100 d。如
果能够做到从屠宰到包装、贮存过程中有效防止微生物污染,贮藏期可达 5 个月。因此,纯 CO2 气调包装适合于批发、长途运输及要求保存期较长的销售方式。为了使肉色呈鲜红色,让消费者喜爱,在零售以前,改换成含氧包装,使氧与肉接触形成鲜红色的氧合肌红蛋白,以便吸引消费者的选购。

生鲜肉气调包装

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