鲜肉气调包装的保鲜机理
气调包装的保鲜机理，是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖以生存和繁殖的条件，以减缓包装肉品的生化变质，达到保鲜防腐的目的。所用的气体通常是 CO2、N2、O2 或者是它们的各种组合，而每种气体对鲜肉的保鲜作用不尽相同。CO2，主要抑制细菌和真菌的生长，尤其是在细菌繁殖的初期，在低温和 20 %～30 %浓度时抑菌效果最佳；N2，主要防止氧化酸败，抑制霉菌的生长；O2，主要氧合肌红蛋白，促使肉品保持鲜红颜色，并抑制厌氧菌的繁殖。  

鲜肉气调包装中的气体比例
常用的气调包装中的气体成分主要是 CO2、N2 和 O2,根据具体要求将 3 种气体按一定的比例混合。设计混合气体比例主要的依据是从控制微生物生长和感官质量（如色泽）角度考虑的。气调包装形成对冷却肉的保鲜效果主要取决于原料肉的初始细菌数、CO2 的浓度、包装材料的通透性、贮存的温度以及气体成分对冷却肉色泽的影响。

鲜肉气调包装系统
鲜肉气调包装所使用的保护气体，需要根据保鲜要求选用由 1 种、2 种或 3 种气体按一定的比例组成的混合气体。在冷藏条件下（0 ℃），充入 CO2 至饱和可大大提高鲜肉的保存期，同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化变色。用这一方式保存猪肉至少可达 100 d。如
果能够做到从屠宰到包装、贮存过程中有效防止微生物污染，贮藏期可达 5 个月。因此，纯 CO2 气调包装适合于批发、长途运输及要求保存期较长的销售方式。为了使肉色呈鲜红色，让消费者喜爱，在零售以前，改换成含氧包装，使氧与肉接触形成鲜红色的氧合肌红蛋白，以便吸引消费者的选购。